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CRITERIOS PARA UN EFECTIVO CONTROL MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS

Cuando se elaboran alimentos o cuando se tiene que controlar su calidad y/o seguridad, los análisis microbiológicos proporcionan información muy valiosa respecto a la calidad de las materias primas, las condiciones sanitarias en que se procesó el alimento, y sobre la efectividad del proceso, específicamente de los métodos de conservación.

Antes de proceder a un análisis es indispensable:

  • Tener claro el objetivo de dicho análisis.
  • Identificar los analitos adecuados y las técnicas para determinarlos.
  • Planear correctamente el tipo y la forma de muestreo y de manejo de las muestras.

Desde el punto de vista microbiológico, la calidad de los alimentos depende de 2 factores:

  • Seguridad. Un alimento no debe contener ciertos niveles de microorganismos

patógenos o de sus toxinas que causen enfermedades cuando éste se consuma.

  • Aceptabilidad. Un alimento no debe contener niveles de microorganismos tales que lo conviertan en organolépticamente inaceptable en poco tiempo.

Es necesario establecer un criterio microbiológico que incluya los siguientes elementos:

  • Descripción del alimento. Al diferir en origen, composición y procesamiento, cada alimento representa diferentes problemas de descomposición y de seguridad.
  • Descripción de los microorganismos o toxinas capaces de causar problemas.
  • Detalles de los métodos analíticos para detectar o cuantificar esos

microorganismos o toxinas.

  • Número y tamaño de muestra que debe ser tomado de un lote de alimento.
  • Límites microbiológicos apropiados, de acuerdo con el alimento y el

microorganismo objetivo.

ADAMS, M., Moss, M. Food Microbiology, 3d edition, RSC Publishing, 2008.

Guía simplificada para el entendimiento y uso de objetivos de inocuidad de los alimentos y objetivos de rendimiento. The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). 2006. 

¿EN QUE CONSISTE LA LEY FSMA?
Ley FSMA

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